EuroCave har foranlediget gennemført en videnskabelig undersøgelse af de ændringer vin gennemgår i åbne flasker. Undersøgelsen blev iværksat som følge af, at det har vist sig, at der drikkes mindre vin, men vin af bedre kvalitet.
Denne opdagelse førte til fænomenet ”Vin au Verre” (vin pr. glas) i både restauranter og på hjemmefronten.
Vinflasker forbliver åbne i længere tid, hvilket rejser spørgsmålet om, hvordan man bedst kan bevare vinens smag og kvalitet. For at imødekomme dette krav, er nye vinkonserveringsapparater dukket op på markedet, der lover at bevare vinen i lange, nogle gange meget lange perioder (selv permanent), men meget ofte uden nogen relation til videnskabelige fakta.

EuroCave, der er ekspert i vinkonservering udvalgte Institut Universitaire de la Vigne et du Vin fra Université de Bourgogne til at gennemføre en undersøgelse, der ville gøre det muligt for forbrugerne at indhente relevante oplysninger, før de vælger, hvilket system de vil købe.

Kort sammenfatning af ønologi.
Vinens største fjende, når flasken er åben, er ilt, hvilket får vinen til at oxidere og ændre sine oprindelige kvaliteter. En uåbnet flaske vin indeholder ubetydelige mængder af opløst oxygen. Når vinen er åbnet, forstyrres denne hårfine balance: Omgivende ilt kommer i kontakt med vinen og sætter en irreversibel proces i gang – oxidering af vinen. I første omgang gør kontakt med luft, at vinen udvikler sig i en positiv retning – vinen opnår balance i smag og duft. I øvrigt er dekantering af vinen noget, der ofte foreslås af sommeliers eller ses udført af vinentusiaster. Forbliver vinen i de åbne flaske stiger koncentrationen af opløst oxygen til 3, 4; nogle gange endda 9 mg/l. På denne måde forringes vinens kvalitet.

Løsninger til at bremse iltning af vin findes.
For at bremse denne naturlige proces, er der skabt løsninger, for at undgå den negative påvirkning ilten har på vinen.
Det er ikke muligt at bevare vinen permanent, når vinflasken er åbnet, og ilten har været i kontakt med vinen i større eller mindre grad, men man kan forlænge perioden.

Man kan løse dette problem på to måder:
Enten ved at komprimere rummet i toppen af flasken ved hjælp af inert gas (argon eller Nitrogen), eller ved at etablere et vakuum i topppen af flasken (reduktion af ilt).

«Det er første gang i den videnskabelige ønologis historie. Hidtil har ingen behandlet dette spørgsmål. Jeg fandt denne henvendelse innovativ og interessant.»
udtaler Régis Gougeon, leder af forskerholdet udpeget af EuroCave.

Videnskabelig testfase
I forbindelse med undersøgelsen, har forskere ved Institut Universitaire de la Vigne et du Vin i Dijon, overvåget af Régis Gougeon, arbejdet i 8 måneder på eksperimenter for at bestemme effektiviteten af det system, der er anvendt i WineArt, til at bevare vin i åbne flasker.
Disse eksperimenter bekræftede, at vinens aldringsproces bremses ved kontrolleret anvendelse af et vakuum i rummet i toppen af flasken, hvilket reducerer iltningen uden at ændre den sensoriske profil af vinen.
«Vi ønskede også at sammenligne effekten af at anvende forskellige inerte gasser på iltindholdet, der kan opløses i vinen i tilfælde af, at man ville bevare vinen ved at komprimere rummet i toppen af flasken», forklarer Régis Gougeon.
Disse eksperimenter påviste, at kvælstof er lige så effektivt som argon.
Ved anvendelse af det vakuumprincip, der benyttes i WineArt, opnår man de samme resultater uden anvendelse af inert gas.

Smagsdommernes konklusion
Desuden blev effektiviteten af WineArt systemet bekræftet af et ekspertpanel bestående af smagsdommere, som konkluderede at:

Der var ingen forskel på vin i flasker, der lige var blevet åbnet og identiske flasker, der var blevet åbnet og konserveret af WineArt systemet i perioder på op til 7 dage.

Smagsdommerne understregede også, at WineArt-systemet, sammenlignet med konserve-ringssystemer der anvender inert gas, er det system, som mest effektivt bevarer vinens oprin-delige smag og kvalitet.
WineArt er beregnet til privat brug, men er også et nødvendigt produkt til mindre barer og restauranter.

EuroCave har videreudviklet WineArt og har lanceret WineBar der er en professionel ”Vin au Verre” med 2 temperaturzoner og plads til 8 åbnede flasker vin, samt 8 flasker opbevaret ved serveringstemperatur.

Se flere informationer på www.zaizon.dk eller kom forbi forretningen og få dem demonstreret.

Hospices de Beaune auktion 2015

Traditionen tro afholder Christie´s auktion over de prestigefyldte vine fra Hospices de Beaune den 3. søndag i november.

Zaizon har deltaget og købt vine på denne auktion siden 2003. Vi deltog også i år.

Som altid starter vores tur om torsdagen.

Vor vært -Jean Pierre Nié, der er ejer af Domaine Vincent Girardin i Meursault inviterede os om aftenen til middag på ”Restaurant Caveau des Arches” hvor menuen stod på Snegle, Filet Mignon, Epoisse (ost) og chokolade dessert. Den tilhørende vin var Saint Aubin 1.cru ” En Remilly” 2011, Fixin 1.cru ”Les Hervelets” 2013 og Clos de Vougeot Grand Cru 2008.

En fortræffelig aften.

Fredag morgen starter traditionelt med ” Bourgogne morgenmad” d.v.s. hvidvin, skinke, paté, ost og gougeres. Efter morgenmaden går turen til vinsmagning i kælderen hos Hospices de Beaune.

I år var der 48 cuvéer fordelt på 15 hvidvine og 33 røde vine. Smagningen er altid en stor oplevelse og foregår i en helt speciel atmosfære, når man bevæger sig langsomt som i en menneskeslange fra cuvée til cuvée blandt de mange vintønder. Vinene viste et rigtigt godt potentiale i år.

Efter vinsmagningen gik turen videre til Château Philippe Le Hardi i Santenay, hvor vor vært i samarbejde med alle hans leverandører afholder en formidabel frokost for alle samarbejdspartnere.

Vi fik en 5 retters frokost med typiske Bourgogneretter og smagte dertil 7 hvidvine:

Crémant de Bourgogne, Montagny 1.cru “Les Vignes Soleil” 2014, Santenay “ En Charron” 2011, Chablis 1.cru  “Vau-Ligneau” 2012, Saint Aubin “ En Vesvau” 2013, Corton Charlemagne Grand Cru 2012 og Puligny Montrachet 1.cru “Clos Cailleret” 2006,

og 10 rødvine:

Fleurie 2014, Marsannay ”Champs Perdrix” 2012, Mercurey 1.cru ” Les Puillets” 20213, Maranges 1.cru ”Les Clos Roussots” 2013, Auxey Duresses 1.cru “Les Duresses” 2013, Hospices de Beaune Santenay cuvee Christine Friedberg 2010, Beaune 1.cru “Sur les Grèves- Clos Sainte Anne” 2013, Chassagne Montrachet 1.cru “ Clos du Château” 2009, Pommard 1.cru “Grands Epenots” Monopole-Clos De Citeaux 2011, Corton Perrières Grand Cru 2011 og til slut Crémant de Bourgogne Rosé Brut til desserten.

Alt I alt en frokost der efter franske forskrifter med tilhørende musiceren tager omkring 6 timer. Herefter var der arrangeret vinsmagning hos Domaine Jaffelin med efterfølgende skaldyrsbuffet i restaurant ”Le Grand Bleu” i Beaune.

Lørdagens program startede med vinsmagning på Domaine Vincent Girardin, der ejes af vor vært Jean- Pierre Nié.

Vi fik en god snak med vinmageren Eric Germain og smagte 6 hvidvine:

Saint Aubin 1.cru ” La Chatenière” 2012, Santenay 1.cru ”Clos de Tavannes” 2011, Chassagne-Montrachet 1.cru ”Clos de Caillerets” 2011, Meursault 1.cru ”Les Perrières” 2011, Puligny-Montrachet 1.cru “Les Combettes” 2010 og Quintessence de Corton Charlemagne Grand Cru 2010.

Vi fortsatte med 3 rødvine:

Volnay 1.cru “Clos de Chênes” 2011, Pommard 1.cru “ Les Grands Epenots” 2011 og til slut Clos de Vougeot Grand Cru 2008.

Flere af disse vine sælger vi også I vor forretning.

Derefter gik turen til frokost i den lille charmerende by Meursault,

hvor der blev serveret en dejlig frokost med  lækre vine til.

Lørdag aften var vi inviteret til gallamiddag på Clos de Vougeot af vor vært Jean Pierre Nié

Det var ” Chapitre Des Trois Glorieuses” som er den første af de 3 store fester i Bourgogne i forbindelse med auktionen på Hospices de Beaune.

På grund af de tragiske terrorhandlinger i Paris fredag aften startede festen med 1 minuts stilhed efterfulgt af den franske nationalsang.

En fantastisk flot fest, hvor herrerne var i smoking og kvinderne i lange kjoler.

På Clos de Vouget er det ikke festmenu med vine, men excellente vine med dertil hørende festmenu.

Vi nød:

Corton Grand Cru 2012 og spiste ”Alt godt fra havet”.

Pernand-Vergelesses 2012 Tasteviné og fik dertil pocherede æg i hvidvinssauce og fintsnittede grønsager.

Hospices de Beaune Beaune 1.cru “Clos des Avaux” 2006 med “Rådyr à la Ducs de Bourgogne”

Clos de Vougeot Grand Cru med tilhørende franske oste.

Crémant de Bourgogne Brut Rosé Tasteviné med en fantastisk dessert med hindbær og lakrids.

Til sidst Marc de Bougogne eller Prunelle de Bourgogne til kaffe med petits fours.

På auktionsdagen startede vi med en 4 retters frokost på restaurant ”Caves de L ´Abbeye de Maizières” med tilhørende vine:

Corton Charlemagne Grand Cru 2009, Hospices de Beaune Santenay cuvee Christine Friedberg 2010, Hospices de Beaune Volnay 1.cru cuvée General Muteau 2008 og til desserten Crémant de Bourgogne Brut Rosé.

Klokken 14.00 startede auktionen også med 1 minits stilhed for ofrene i Paris og derefter den franske nationalsang.

Auktionen i år bestod af 48 cuvéer og i alt 575 tønder vin.

Igen i år blev vinene solgt til rekordpris. Det samlede resultat blev

10.156.644 euro for  575 fade i 2015

Til sammenligning blev omsætningen :

7.342.500 euro for 534 fade i 2014

5.770.495 euro for 443 fade i 2013

5.262.800 euro for 512 fade i 2012

4.943.900 euro for 761 fade i 2011

4.473.900 euro for 643 fade i 2010

Altså mere end en fordobling af omsætningen på 6 år, selv om antallet af fade er blevet mindre.

Presidenternes fad var i år Corton Grand Cru “Renardes”

der blev solgt Til “en rig fransk dame” for rekordsummen 480.000,00 euro.

Efter veloverstået auktion fortsatte vi på vinbar i Beaune med snacks og igen en masse god vin.

God vin fortjener professionel opbevaring

Når du skal købe vinskab bør du undersøge om vinskabet opfylder de 5 kriterier for professionel opbevaring af vin i vinskab

1. Konstant temperatur

Vinskabene har både køle- og varmekredsløb for at sikre optimal opbevaring af vinen. Når den omgivende temperatur stiger til over den ideelle opbevaringstemperatur, starter kølekredsløbet. En køletråd, lavet af aluminium, er monteret inde bag aluminium bagpanelet i skabet, for at opnå en bedre temperaturfordeling. I tilfælde af et fald i temperaturen, vil en elektrisk varmetråd, som også er monteret bag bagpanelet automatisk blive aktiveret øge temperaturen.

2. Neutral fugtighedskontrol

Modvirker udtørring af propperne

Flaskeproppen har brug for specifikke betingelser for ikke at tørre ud. Den termiske pumpe tillader, at en varm fugtig luft fremstilles automatisk, så den specialfremstillede bagvæg kan danne kondens og dermed medvirke til at holde en naturlig relativ luftfugtighed mellem 55 % og 80 %. r.h.

3. Mørke

For at modvirke solpåvirkning og dermed iltning af vinen

Evt. glasdør er forsynet med UV filter

4. Vibrationsfri drift

Kølekredssløbet har en meget langsomt kørende kompressor monteret på lyd- og vibrations dæmpende blokke, hvilket genskaber det rolige miljø fra en rigtig vinkælder.

5. Naturlig udskiftning af luften i skabet

For at undgå dårlig lugt og risiko for nedbrydning af vinpropper, har vinskabet en naturlig og permanent ventilation baseret på det termiske pumpe princip, det vil sige uden brug af ventilator.

Zaizons vinskabe fra EuroCave, Transtherm og ArteVino er produceret i vinlandet Frankrig. Fabrikkerne producerer kun vinskabe og udstyr til opbevaring af vin. Vinskabene opfylder alle krav for professionel opbevaring af vin.
Ny forbedret isolering og teknik med miljøvenligt kølemiddel har bevirket, at Zaizons vinskabe nu er energimærket helt op til +A.

Bemærk, at Zaizons vinskabe intet har til fælles med traditionelle køleskabe, der på grund af en helt anden teknologi, generer et intenst koldt miljø, som kan udtørre vinpropperne.

Zaizons vinskabe ”skræddersys” efter dit behov med hensyn til størrelse, virkemåde, farve og indretning.

Anvend menuen i siden for at se en oversigt over ZAIZON’s vinskabe.

Har du brug for flere råd til opbevaring af vin?

Du / I er naturligvis altid velkommne til at skrive, ringe, eller komme en tur forbi vores butik på Frederiksberg.